矛盾大對決!! 常溫保存vs冷凍保存，哪個更厲害?

你小時候有沒有過以下的經驗呢?你下課放學回來，媽媽燉了一大鍋雞湯迎接你，你喝了一大碗，濃醇鮮美，好喝！但隔天你放學回來，媽媽一樣舀了同一鍋雞湯給你，你歡天喜地的接了過來，喝了一大口，接著一股酸澀味在你的嘴巴中翻湧而上，帶著肉質腐敗的氣味，直衝腦門……味道噁心當場讓你將湯噴出來，你才發現這鍋湯因為忘記放進冰箱，整鍋餿掉了。

但很奇怪的昰，以前媽媽長輩們燉了一鍋雞湯，可能1-2天內就要喝完，不然一定會酸壞，而我們在外面買的滴雞精及雞湯調理包，有些卻可以常溫存放1-2年，這到底是什麼原理呢?難道是裡面加了防腐劑嗎?就讓我們一起來解開謎題吧！

為什麼食物會腐敗？

要解開這個謎題，首先我們必須先知道為什麼食物會腐壞？平常我們所吃的食物因為製作過程或原料裡面就已經有微生物及細菌殘留，而食物會腐敗，由於高溫擺放或保存不當，讓這些以食物為營養的各種微生物，大量繁殖造成的。引起腐敗的細菌，不僅會在食物表面增殖，也會在食物內部增生。每1克腐敗的食物中，甚至約含有1000萬～1億個細菌！真的非常恐怖！所以當發現食物表面出現一點腐壞的跡象，建議還是整個食物一起丟棄，不要為了不浪費而繼續食用喔！

許多食品大廠為了使食物可以存放得更久一點，便會使用各種方法來避免微生物增長，其中一種就是我們常看到的急速冷凍保存，它的原理在於用低溫使腐敗微生物無法利用冷凍的水（即冰）生存，所以微生物無法長大繁殖，進而使食物保持新鮮。而另一種便是使用高溫高壓的殺菌技術，將食物中的細菌微生物直接消滅掉，食物在封裝後就可以保持是＂無菌＂的狀態。

那選擇食品到底常溫保存好，還是急速冷凍好呢？

前面所介紹的兩種保存技術都可以達到讓食物保存更久的目的，但到底哪一種會更好呢？市面上有許多湯類或滴精類的產品都會販賣冷凍及常溫的兩種包裝，相信這是很多初次購買的新手一定都會有相同的疑問：「到底該選＂常溫保存＂還是＂冷凍保存＂的雞湯或滴雞精呢？」其實從食品安全的角度出發，”常溫”保存反而比”冷凍”來的更安全！

你心裡可能想：「怎麼可能？這些都是肉湯，肉湯不冰起來真的沒問題嗎？」，這是因為常溫保存工法更高端，它們要經過高溫高壓的熱穿透滅菌技術，而此過程需通過全台唯一能夠認證的機構─「食品工業發展研究所」核發報告書才能進行，因此並不是隨便的商家都可以使用。而滅菌顧名思義就是透過高溫及壓力直接消滅食品中殘留的微生物，使其達到完全＂無菌＂的狀態，確保產品能夠在不添加防腐劑，仍能常溫保存至少2年，這比真空包裝又更有效，因為真空包裝也無法達到滅菌的效果。

要使用高溫高壓的熱穿透滅菌技術所需的滅菌設備非常昂貴，並且盛裝用的袋子也要特別選用能夠耐熱並徹底阻絕光與空氣的鋁袋，使得常溫滴雞精的製作不僅技術門檻高、成本也很高，但是換得的好處是完全不佔冰箱空間、方便攜帶、保存期限長。

最重要的是食品安全性也絕對比冷凍滴雞精還來的有保障，因為冷凍滴雞精如果在運送過程中無法穩定的維持在低溫環境中，就會使食品中的細菌開始大量繁殖，近而影響食品品質。

再偷偷跟你分享一個選購秘技，因為這樣的滅菌設備太過昂貴，除非是專業食品廠才有能力購買，所以一般仿間自產自銷的滴雞精是絕對無法達到常溫保存等級的，因此大家在挑選時也可以特別留意品牌是否有提供SGS的產品無菌測試證明呦！